Was ist Cachaça?
Grundsätzliches
Cachaça (sprich: kaschassa) ist ein in Brasilien hergestellter Brand aus reinem Zuckerrohrsaft. Der Brand kann dabei mehrfach destilliert werden, muss am Ende aber mit 38-48 Vol.-% Alkohol abgefüllt bzw. eingelagert werden.
Herstellung
Bei der Ernte wird das Zuckerrohr maschinell oder manuell kurz oberhalb des Erdbodens abgeschlagen. Die Blätter bzw. die komplette Spitze der Pflanze werden entfernt, für die nachfolgenden Schritte wird nur das eigentlich Rohr verwendet.
Mit Hilfe von Walzen wird der Saft aus dem Zuckerrohr ausgepresst. Dabei lässt sich immer nur ein Teil des Zuckers entfernen, der Rest (die Bagasse) wird teilweise zum Befeuern der Brennkessel benutzt. Nach dem Pressen läuft der Saft in Gärbehälter.
Die Vergärung kann ohne Zusatz von Hefen oder Ähnlichem beginnen. Hilfreich sind dabei Hefepilze, die auf jeder Zuckerrohrpflanze zu finden sind. Die Vergärung verläuft sehr stürmisch und ist bereits nach weniger als 24 Stunden vollständig abgeschlossen. Der entstandene Wein hat einen Alkoholgehalt von 15-18 Vol.-%.
Die Destillation findet ein- oder mehrmals statt und hat einen Brand mit 38-48 Vol.-% Alkohol zum Ergebnis.
Dieser Brand wird entweder bis zu 6 Monate mit Sauerstoff behandelt und dann als Cachaça prata (ungelagert) verkauft oder für mehrere Monate bis Jahre zur Reifung in Holzfässer abgefüllt. Während der Reifung verliert das Destillat seinen Geschmack nach frischem Zuckerrohr und verändert sich durch die Holzaromen.
Cachaça Artesanal vs. Aguardente
Als Artesanal wird ein in kleinen Mengen handwerklich hergestellter Cachaça aus nicht industrieller Produktion bezeichnet. Diese kleinen Produzenten stellen ihren Brand meist für den lokalen Markt her und arbeiten mit teilweise sehr einfachen Mitteln. Dabei werden im Normalfall keine chemischen Hilfsmittel wie Gärbeschleuniger eingesetzt. Die Destilation findet meist im Potstill-Verfahren statt. Einige der wahrscheinlich unzählbaren Marken werden auch nach Deutschland exportiert.
Bekannte Marken sind: Delicana, Armazem Vieira, Serra das Almas.
Aguardente bezeichnet industriell hergestellten Cachaça, der in großen Mengen für den landesweiten Absatz in Brasilien bzw. den Export hergestellt wird. Zur Beschleunigung der Herstellung werden meist chemische Hilfsmittel wie Gärbeschleuniger eingesetzt. Die Fabriken, in denen Aguardente hergestellt wird, gleichen europäischen Großbrennereien. Diese arbeiten meist mit der kontinuierlichen Destillation.
Bekannte Marken sind Pitu, Canario, 51, Ypioca, Nega Fulo und Velho Barreiro.
Cachaça vs. Rum
Der Unterschied zwischen Cachaça und Rum liegt maßgeblich in den Ausgangsstoffen. Bei der Cachaça Produktion wird das Zuckerrohr ausgepresst und direkt vergoren. Der daraus gebrannte Schnaps darf sich Cachaça nennen, soweit er in Brasilien hergestellt wurde und die gesetzlichen Auflagen erfüllt.
Rum hingegen wird aus Melasse hergestellt. Die Melasse ist ein Abfallprodukt aus der Produktion von Kristallzucker aus Zuckerrohrsaft. Diese dunkle und sehr klebrige Masse wird mit Wasser verdünnt und anschließend vergoren. Die Gärung dauert deutlich länger als bei Cachaça und wird durch Zusatz von Hefekulturen ausgelöst. Das daraus gebrannte Destilat hat häufig einen höheren Alkoholgehalt als die bei Cachaça erlaubten 48 Vol.-%.
Cachaça vs. Rhum Agricole
Als Rhum Agricole wird Rum bezeichnet, der ähnlich wie Cachaça aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Diese Variante des Rums wird häufig in Ländern produziert, die ehemals als Kolonien zu Frankreich gehörten. Als Unterschied zu Cachaça lässt sich der meist höhere Alkoholgehalt nach der Destillation und die Herstellung außerhalb von Brasilien nennen. Nur in Brasilien hergestellter Zuckerrohrbrand darf als Cachaça bezeichnet werden.